Entrevista concedida à jornalista Marília Miragaia 

Agosto 2016

Marília Miragaia – Hoje, muitos autores, como Michael Poland e Alice Waters, defendem a comida como um ato político. Qual relação de seu trabalho com esse movimento?

Jorge Menna Barreto – Acompanho com entusiasmo o trabalho do Poland e da Alice Waters e interesso-me pela abordagem do ato de comer como um ato político. Na obra que apresento na Bienal, a questão do impacto ambiental é a tônica. Restauro é uma proposta de ativismo político, sim, mas mais especificamente, de ativismo alimentar. Tenho pesquisado sobre agrofloresta, agroecologia, veganismo e nutrição. Tenho uma carreira como acadêmico também. Sou professor adjunto na UERJ, onde dou aula de escultura e tenho uma pesquisa de extensão que se chama Consciência Contextual: entre o artístico e o ambiental. Em 2014 realizei um pós-doc sobre a relação entre arte e agroecologia, quando aprofundei minhas pesquisas sobre agroflorestas e ativismo alimentar.

MM – Como o “Restauro” pode levar o espectador a questionar sua relação com alimentação e as escolhas que faz em relação à comida? Por que transformar um restaurante em obra?

JMB – Restauro opera por sugestão, mais do que por afirmação. Como em todo processo poético, não se trata de falar em nome de uma verdade, mas de sugerir uma outra perspectiva de mundo. A ideia de participação nos é muito cara. Em nossa sociedade, o alimento tem sido entendido como mais uma mercadoria, o que faz com que a nossa relação com a comida seja uma relação com a indústria alimentar. A condição de produto muitas vezes ofusca a multidimensionalidade do alimento e assim deixamos de prestar atenção na forma como foi produzido, na sua história, na sua complexidade para reduzi-lo ao seu sabor, sua textura, sua embalagem e o prazer que confere às nossas papilas gustativas. Estamos falando de uma situação que é de satisfação do consumidor, mais do que uma relação complexa que envolva o alimento em todas as suas facetas. Parte do desafio do Restauro é desinvestir da condição de consumidor do nosso público para entende-lo enquanto um participante de um processo mais amplo do ato de se alimentar, que envolve o sabor, a satisfação, o prazer, mas que não se desliga da relação que o alimento tem com o impacto ambiental. Sabendo que a agropecuária é hoje a atividade humana de maior impacto no planeta, decisões alimentares que se baseiem estritamente no sabor do alimento são perigosas e estão comprometendo a vida no planeta. Um dos importantes papéis da arte é criar novas imagens, ou complexificar aquelas já existentes. Restauro sugere assim que redesenhemos o nosso sistema digestivo, propondo que ele não começa na boca, mas na terra. Perceber o alimento num campo ampliado é uma das imagens que gostaríamos de criar. Nesse sentido, não estamos transformando um restaurante em obra, mas expandindo a ideia de um restaurante para que ele também seja uma obra. Restauro propõe rebaixar a condição do alimento enquanto mediador com a indústria para incentivar a sua condição de mediador da relação sociedade-ambiente. É interessante atentarmos para a palavra restaurante. Na sua etimologia, encontramos restauro. No entanto, a ideia de restaurar está ligada ao indivíduo. Vamos a um restaurante porque precisamos nos restaurar, recarregar as energias e nos alimentarmos. Restauro propõe que a atividade de restaurar dê um salto de escala. Para além do restauro individual, gostaríamos que a fome do público que vem à Bienal, ao participar dessa obra, também ajude na regeneração do solo, na formação de biodiversidade, na despoluição dos nossos rios, na preservação das florestas e na construção de relações mais justas entre produtor e consumidor.

MM – Como foi o trabalho de preparação de “Restauro”? O projeto tem parcerias com produtores de agroflorestas, produtores orgânicos e sistemas dedicados a recuperação de solos e da biodiversidade. Por que e como foram escolhidos? Qual sua relação com esses produtores?

JMB – Chama a atenção que estejamos colaborando com a Secretaria Estadual do Meio Ambiente de São Paulo, que em 2014 lançou um edital para agricultores interessados no sistema agroflorestal de cultivo de alimentos, apoiando iniciativas que desenvolvam a consciência do produtor para o impacto ambiental de sua atividade e o importante papel que tem na regeneração do meio ambiente. O projeto se chama Microbacias II. A rede de agrofloresteiros que visitamos durante as pesquisas para o Restauro foi constituída principalmente a partir dessa colaboração com a SMA. Para nós foi uma agradável surpresa saber desse interesse da SMA e, quando conversamos, percebemos que nossos propósitos estavam alinhados. Acho interessante que tenhamos encontrado esse aliado na Secretaria do Meio Ambiente, e não na Secretaria da Agricultura e Abastecimento, por exemplo. De uma certa maneira, isso já diz muito sobre o projeto. Visitamos cerca de dez agrofloresteiros no estado, muitos ligados a assentamentos e que serão fornecedores para o Restauro. Teremos encontros semanais em nosso espaço, quando os produtores participarão de encontros com o público e trarão a sua produção para abastecer o restaurante. O exercício de curto-circuitar a relação produtor-consumidor é uma das coisas mais bacanas que tem acontecido em feirinhas orgânicas, por exemplo. Ao apertar a mão do produtor, também criamos uma relação com a terra que aquela mão trabalhou. Ao incentivar diretamente esses produtores, desinvestimos de um sistema que muitas vezes é perverso e que vai apagando os seus rastros de impactos ambientais, por vezes irreversíveis.

MM – Você fez visitas? Também fez gravações dos ecossistemas de plantações de agroflorestas e monoculturas, certo? Qual a intenção e o resultado?

JMB – Chamamos essas visitas aos agrofloresteiros como um exercício de “escuta e mapeamento”. Esse braço do projeto conta com a colaboração do artista e músico Marcelo Wasem. A ideia foi nos munirmos de aparelhos de gravação de áudio e registrar as paisagens sonoras e depoimentos desses trabalhadores da terra. Em uma floresta, a visão não vale muito. Florestas são ambientes densos, que o olhar não consegue penetrar. A audição é talvez o sentido mais importante ao navegarmos por uma ambiente denso de vegetação. Quando um índio foi perguntado se já tinha visto uma onça, respondeu: se eu tivesse visto, já seria tarde demais. Na floresta, cada espécie tem a sua assinatura acústica e ocupa um canal de som. Duas vezes por dia, no amanhecer e no entardecer, a floresta entra em festa e as espécies se comunicam entre si, criando uma grande teia de sons que serve como uma forma de reconhecimento entre si e mapeamento de possíveis cópulas, perigos, predadores ou presas. Quanto mais biodiversidade, mais densa é a sinfonia em uma floresta. Há estudos que medem a biodiversidade de florestas e as comparam a agroflorestas, que são florestas que contam com a presença humana. Sabe-se que uma agrofloresta tem mais biodiversidade do que uma floresta espontânea, quebrando a crença de que uma área de mata que exclui a presença humana seja mais interessante como estratégia de restauro ambiental. A agrofloresta inclui o humano como um catalisador dos processos florestais, que produz mais alimentos e acelera os processos de regeneração do solo. O agrofloresteiro é um escultor, que decide onde ele gostaria que os raios de sol incidissem e assim organiza a produção de alimentos, que não servem apenas para os humanos, mas para todos os habitantes da floresta. Cria-se um “sistema aquecido” pela presença humana, que cumpre um papel de mediadora na relação entre as espécies, fazendo a leitura das habilidades e vocações de cada espécie e manejando, a partir de podas, a forma como se relacionam. Partimos então em busca dessa biodiversidade que foi registrada em áudio e buscamos entrevistar os produtores dentro da floresta, sugerindo que a voz humana faz parte dessa sinfonia. Agrofloresteiros em geral não concordam com a ideia de áreas de preservação ambiental que excluem o humano da natureza. Para a nossa surpresa, rodando pelo estado de São Paulo, as agroflorestas que visitamos eram pequeníssimas ilhas em verdadeiros mares de monoculturas de cana e eucaliptos, as que mais vimos. Resolvemos então testar a nossa hipótese e paramos em algumas monoculturas para gravar as paisagens sonoras ali presentes. Nunca ouvi um silêncio tão grave e pesado. Não há pássaros, insetos, bichos ou sons de qualquer tipo de vida. Monoculturas são verdadeiros desertos, que excluem tudo o que não for o foco daquela plantação. São eliminadores de biodiversidade e a paisagem sonora revela a gravidade dessa situação. Mais triste ainda é sabermos que a eliminação dessa biodiversidade se dá por pesticidas e maquinário pesado, o que traz ainda mais danos ambientais. Qual a nossa responsabilidade nisso e de que maneira nossos hábitos incentivam esse tipo de produção?

MM – Uma alimentação baseada apenas em plantas pode soar como um desafio para muitos espectadores. Como essa questão foi tratada dentro da obra?

JMB – “Apenas em plantas” é uma expressão equivocada. Temos mais de 25.000 espécies de plantas comestíveis no planeta, das quais apenas 5 compõe 70% da nossa alimentação (entre elas estão o milho, a cana e o trigo). Quando entramos numa lanchonete comum, vemos uma aparente diversidade de lanches: pizza, coxinha, pastel, esfiha,…tudo isso é feito a partir do mesmo cereal. Há uma monotonia alimentar por trás da diversidade de opções que temos à nossa disposição e que serve unicamente à indústria. Quanto mais homogeneizados forem nossos hábitos, mais facilmente os produtos fluem mundialmente. No entanto, com isso ameaçamos várias espécies em extinção. Fazer uma homenagem ao reino vegetal é portanto reconhecer e resgatar uma imensa biodiversidade que temos ao nosso dispor, que não apenas beneficia a nossa saúde, mas a de todo o planeta. Nesse sentido, sugerimos que nosso cardápio não deva ser lido a partir daquilo que foi subtraído. Evitamos a expressão “sem carne”, “sem leite”, etc. Não se trata de falar de subtração, mas de abundância e regeneração da biodiversidade. A indústria da carne e dos laticínios, principalmente no Brasil, precisa de um olhar mais atento. Sabendo que 90% do desmatamento da floresta amazônica se deve à atividade agropecuária, como posso tomar a decisão de colocar leite no meu café apenas porque “gosto”? É urgente que tratemos a questão da alimentação para além do gosto pessoal. Nossos hábitos alimentares são também uma questão coletiva, ambiental, cultural, histórica, social. Sobre a possível frustração do público em relação a um cardápio à base de plantas, novamente, não estamos nos endereçando a esse público enquanto consumidor, e por isso o restaurante não está focado em uma postura de “satisfação do cliente”. Esse restaurante é uma convocatória para politizarmos o nosso paladar e nos conscientizarmos do impacto ambiental de nossos hábitos, que faz parte de um evento com motivações profundamente ecológicas. Nossos atendentes são também educadores da mostra. Envolvemos uma escola de Ecogastronomia como colaboradores. Há uma preocupação educativa nessa empreitada. Nos endereçamos assim ao gosto pessoal, buscando sabores e paisagens comestíveis que sejam interessantes ao paladar e esteticamente, mas também nos endereçamos à fome de biodiversidade, à fome de relações mais justas entre produtor e consumidor, à fome de mais florestas, à fome de rios mais limpos, à fome de menos violência urbana e tantas outras fomes que são frustradas numa relação simplória com o alimento que comemos.

MM – A proposta da obra é que o visitante tenha acesso a todos os processos envolvidos para cada alimento, da produção ao modo de preparo. Como isso vai acontecer?

JMB – Temos uma estrutura educativa montada. Teremos oficinas, conversas com agricultores, disponibilização de receitas, demonstrações de preparo. Nossos educadores também estão dispostos a se engajar em conversas com o público sobre todos esses processos. Tomamos o cuidado também para não criarmos um ambiente demasiadamente carregado de informações. Pelo contrário, o ambiente será agradável e se o público quiser apenas tomar um café e não saber nada sobre o projeto, não há problema. Os educadores foram orientados a respeitar a fome de cada um. Se a pessoa tiver interesse, encontrará oportunidade para saber mais. Se não, pelo menos sabemos que o café que ela está tomando foi produzido em uma agrofloresta e que as células de seu corpo estão sendo estimuladas por um alto teor de florestidade. Há comunicações que se dão para além do discurso, nesse sentido, e que estão na ordem da experiência. Será que as células de nosso corpo reconhecem um alimento que foi produzido sem agrotóxicos, que carrega a floresta em cada molécula de sua constituição? Nós acreditamos que sim.

MM – Qual será a dinâmica do restaurante?

JMB – Pareceu-nos importante, para além de toda a reflexão sobre o alimento no campo expandido, que a experiência do prato também traduzisse conceitos do sistema agroflorestal. Agroflorestas são cultivadas em extratos. Cada camada captura uma faixa de luz. O café, por exemplo, gosta de estar num extrato mais sombreado. Já o abacateiro, gosta de luz, habita os extratos mais altos. Pensamos então em como traduzir essa experiência vertical para o ato de comer e chegamos nas comidas em potes. Inspirados naquelas paisagens de areia que vem dentro de vidrinhos, imaginamos que a construção de nossos potes também poderia se dar na verticalidade de um pote de vidro, evocando a imagem de uma paisagem em seus diversos extratos. Assim, nossos pratos são organizados em extratos e são chamados de “paisagens”, sugerindo a relação do que comemos com o lugar de onde esse alimento veio.

MM – Você já propôs uma oficina sobre ativismo alimentar. Qual a sua relação com esse assunto? Quando começou a se interessar por ele? Você teve alguma outra experiência com comida? Qual sua relação com alimentação?

JMB – Há mais de 20 anos tenho pesquisado sobre a relação do trabalho de arte com o lugar onde é instalado. Em arte, chamamos essas práticas de site-specific. Esse tem sido o meu assunto de pesquisa enquanto acadêmico e como artista também. Essas práticas surgiram das décadas de 1960 e 1970 e faziam parte de um movimento mais amplo de conscientização ambiental e de uma mudança no pensamento ocidental, do qual também fizeram parte os movimentos feministas, estudantis, gays e ecológicos. Nas práticas site-specific, o local de instalação da obra não é um mero suporte para o gesto do artista, mas um lugar cujas especificidades ajudam a definir o que ali será construído. Nesse sentido, o espaço sai de uma condição submissa para se tornar um colaborador na criação de uma obra e a posição do artista, para além da expressão pessoal, é também uma de escuta e reconhecimento das especificidades locais, que incluem não somente seus aspectos arquitetônicos, mas o fluxo de pessoas, história, aspectos ambientais, etc. Esse movimento é o que chamo de “escuta do lugar”, que faz parte de um método de trabalho que pensa a obra enquanto um sistema, e não apenas um objeto instalado em uma determinada localidade. Fazem parte desse período os experimentos em Land Art, que são trabalhos construídos diretamente na paisagem, por exemplo. Em 2011, enquanto escrevia sobre esse assunto para a minha tese de doutorado, comecei a reparar o impacto do que comia na minha produção escrita. O processo de escrita de uma tese é longo e bastante solitário, o que nos faz ficar muito atentos aos humores e sensações, já que a quantidade de estímulos do dia-a-dia fica reduzida. Comecei então a fazer alguns experimentos a partir da observação do comportamento do meu corpo em relação ao que comia. Costumo brincar que com a mão direita eu escrevia a tese e com a esquerda pesquisava sobre alimentação. Não demorou muito até que eu chegasse em assuntos como veganismo, crudivorismo, agroecologia e ativismo alimentar. Com o aprofundamento da pesquisa, acabei me dando conta que as duas pesquisas não estavam desconectadas como eu imaginava. Especialmente na literatura em inglês sobre agroecologia, comecei a encontrar as palavras site-specific e context-specific para descrever essa linha de pensamento. Essa nova sinapse me fez buscar autores que escrevem sobre esse assunto e entendem que o alimento é o mediador privilegiado na relação sociedade-ambiente. Traduzindo isso para o pensamento artístico, comecei a pensar que, ao fazer essa mediação entre indivíduo e lugar, o alimento e o seu modo de cultivo poderiam ser entendidos a partir de uma perspectiva plástica. Ou seja, como pensar a plasticidade do ato de se alimentar, considerando que o que comemos define a paisagem na qual vivemos? Assim, ao invés de simplesmente reconhecer esse impacto, como agregar a ele um grau de intencionalidade, para que o impacto não seja resultante, mas sim um objetivo, assim modelando o planeta? Nasceu aí então o que venho chamando de “escultura ambiental”, que desenvolvi na pesquisa de pós-doc em 2014 e que venho usando para definir meus trabalhos em arte, como o Restauro. Daí vem a ideia de pensarmos nossos sistemas digestivos enquanto ferramentas escultóricas. Sobre a minha comida, sou um entusiasta da alimentação à base de plantas desde 2011.

MM – O restaurante da Bienal teve que passar por alguma modificação para receber o projeto? Como o cardápio foi definido?

JMB – Sim, o espaço do mezanino onde o restaurante acontece foi pensado em colaboração com o Grupo Inteiro, que é um coletivo de artistas e arquitetos com quem já trabalhei em outras ocasiões. Eles pensaram em estruturas que funcionam como biombos e criam o que estamos chamando de “microclimas” no espaço, onde o público poderá comer, ler, escutar as paisagens sonoras que gravamos ou simplesmente descansar. O cardápio foi definido a partir de diferentes vetores. O mais importante é a sazonalidade. Entramos em contato com os nossos agricultores para saber o que teremos de colheita entre os meses de setembro e dezembro. A partir disso, criamos nossas receitas, que sempre tem muita margem para ajustes. Por exemplo, não trabalhamos com a ideia de um purê de batata inglesa. Nossa receita de purê é de “raízes”, assim ele pode se adequar à oferta do que o produtor tem. Nesse sentido, o produtor deixa de ser um simples fornecedor de algo que já planejamos a priori para se tornar um colaborador do processo, ou até mesmo um protagonista da relação. Ao inverter a lógica de fornecimento de um restaurante convencional, que tem receitas fixas e determina o que é produzido pelo agricultor, independente da estação ou mesmo dos imprevistos que sempre acontecem no campo, queremos deixar que “a terra determine aquilo que iremos comer”. Essa expressão foi inspirada no artista Robert Smithson, um dos pioneiros nas práticas de Land Art e site-specific, que dizia que ele “deixaria com que o lugar determinasse o que iria construir”. Apesar de toda essa abordagem conceitual do cardápio, é muito importante que nossos pratos sejam encantadores, saborosos e “agrodeliciosos”, termo que temos usado para brincar com a ideia. A Neka Menna Barreto, entusiasta da produção de orgânicos, entra como a nossa fada madrinha e dá o brilho do alimento que encanta, seja pela estética, sabor, textura, inventividade, consistência e todos os atributos de uma comida deliciosa que, além de ambientalmente alinhada, também é encantadora.

MM – Gastronomia tem recebido cada vez mais atenção de leitores e espectadores. Em sua opinião, essa atenção tem modificado nossa relação com a comida?

JMB – O que acompanho da gastronomia, embora não seja um especialista no assunto, é uma ênfase muito grande no paladar e nas nossas papilas gustativas. A alimentação ainda está demasiadamente centrada na boca e no prazer momentâneo que o alimento proporciona, nos tornando presas fáceis para os produtos “maravilhosos” que a indústria tem produzido. Por outro lado, tenho acompanhado o empenho de chefs e iniciativas que buscam tornar a experiência do alimento algo mais complexo, embora eu ache que ainda precisamos caminhar muito nesse sentido, dada a urgência dos danos ambientais que nossos hábitos têm causado.

MM – Qual o papel de Neka Menna Barreto e da Escola Como Como de Ecogastronomia, que é um dos convívios do Slow Food em São Paulo, na obra?

JMB – A Neka Menna Barreto e a Escola Como Como são colaboradoras no projeto, estão desenvolvendo o cardápio e tocarão a cozinha. A Escola Como Como foi responsável por trazer o conceito de ecogastronomia, que tem muito a ver com o que queremos discutir. Trata-se de abordar a arte da gastronomia para além do paladar, inserindo o alimento em um campo complexo de relações que envolvem a maneira como ele é produzido, seu impacto ambiental, as relações de trabalho e o impacto na nossa saúde. Ou seja, perceber o alimento para muito além de sua condição predominante de mercadoria. Vejo que a ecogastronomia se endereça assim a um tipo de fome que não é apenas fisiológica, mas a fome de relações mais justas de trabalho, a fome de biodiversidade, a fome de respirarmos um ar que seja limpo, de apoiar a agricultura familiar, de termos menos violência urbana, de poder alimentar a vida enquanto nos alimentamos. A grande maioria dos alimentos que consumimos hoje se endereçam apenas ao valor nutricional. Uma alimentação balanceada leva em conta a quantidade de vitaminas, proteínas e carboidratos de um prato. Mas o alimento é multidimensional e precisamos estar mais conscientes de onde ele vem, da forma como foi produzido, em que condições vive esse agricultor, como ele foi transportado. Esse desenho que o compõe precisa ser refeito, restaurado. Tudo isso fica invisível no sistema atual de produção de alimentos. Uma bandeja de carne esconde o desmatamento envolvido na sua produção, por exemplo. É um tanto ridículo que a tabela nutricional dos alimentos analise apenas a sua composição em termos de calorias, minerais e vitaminas. Como podemos criar imagens mais complexas para o que comemos? A ecogastronomia se dirige a esse assunto com maturidade e responsabilidade, entendendo que o alimento é o principal mediador da relação sociedade-ambiente, ser humano-terra, posição compartilhada pelo Restauro.