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Em residência na Jan Van Eyck Academie de abril de 2019 a maio de 2020, Joélson Buggilla e Jorgge Menna Barreto desenvolveram um projeto que curto-circuita a superfície da página, a superfície da mesa e a superfície da terra.
Desprivatizando o Sistema Digestivo
“Sua pele cobre cerca de vinte pés quadrados. Seus pulmões, se você achatar todas as pequenas bolsas de ar, podem cobrir centenas de metros quadrados. E seus intestinos? Contando todas as pequenas dobras, alguns cientistas estimam que seu intestino cobriria milhares de metros quadrados, muito mais expansivo do que sua pele e pulmões juntos. O que você come pode muito bem ser sua principal interface com o mundo exterior. ”
Dr. Michael Greger
Esta semana não fomos ao supermercado e quase não usamos a cozinha de nossas casas. Comer e lidar com a comida deixou de ser uma questão pessoal e passou a fazer parte de um sistema maior, pois Joe e eu começamos a trabalhar na cozinha de Jan Van Eyck diariamente. Das 9h às 15h, temos o compromisso de preparar o almoço para os residentes, funcionários e visitantes ocasionais. Esta semana, como ainda estamos no modo de regressar das férias, servimos cerca de 30 pessoas todos os dias, servindo também café e alguns doces. Esse número deve aumentar a partir da próxima semana.
Embora Joe e eu já tivéssemos participado de um projeto de restaurante antes, durante a 32ª Bienal de São Paulo, em 2016, essa semana parecia relativamente nova para nós. Na Bienal, nem sempre estávamos diretamente envolvidos com a cozinha, pelo menos não todos os dias. Outra diferença foi a escala. No Restauro, obra executada nesta Bienal, servíamos de 100 a 400 almoços por dia. Nosso relacionamento com as pessoas que iam comer naquela época era mais impessoal, pois a atmosfera agitada não permitia muitas interações profundas. Na Jan Van Eyck Academie, o ritmo de trabalho na cozinha é muito mais lento, o que também gera espaço para reflexão. Escrever sobre o processo tornou-se, portanto, uma forma de digerir a experiência.
A ideia de “desprivatizar o sistema digestivo” não é nova para nós. Temos utilizado a expressão para discutir questões relacionadas às escolhas alimentares no mundo contemporâneo. Muitas vezes, usamos nossos gostos pessoais para justificar o que comemos. Frequentemente, dividimos os alimentos em categorias de “os que gosto e os que não gosto”. Nosso sentido do paladar geralmente reside em nossas bocas. Dizemos que gostamos de algo quando é agradável para nossas papilas gustativas, quando nossas línguas e bocas gostam da textura ou crocância, e até mesmo o som pode desempenhar um papel importante em nossa satisfação ao mastigar, pois nossos ouvidos estão tão próximos de nossas mandíbulas e também podem encontrar prazer no que comemos.
Nosso senso de gosto é culturalmente construído e muito centrado em nossa experiência pessoal. E é aí que começam as contradições. Pode muito bem acontecer que algo que adoro comer entre em conflito com o resto do meu sistema digestivo, mas os segundos de prazer na minha boca justificam o sacrifício do corpo em tentar lidar com algo que é hostil ao meu metabolismo. Nossas bocas são, portanto, muitas vezes desligadas da trajetória dos alimentos em nossos corpos. Eu amo o gosto do vinho, mas meu fígado tem dificuldade em lidar com isso. Posso beber e “pagar o preço” embora, afinal, também nos ensinaram que pagar pode reverter o dano.
Também poderíamos pensar na trajetória da comida antes de chegar à nossa boca. Nosso paladar não costuma levar em consideração como aquele alimento foi cultivado, como foi transportado, se teve um impacto ambiental ou se causa sofrimento a outras espécies. Nossos olhos não conseguem alcançar uma paisagem tão vasta e perdemos a complexidade do cultivo de alimentos, pois o sistema que criamos também produziu estratégias para apagar essa complexidade e seus becos sem saída. A carne que está no meu prato foi comprada no supermercado em uma embalagem bem cuidada. Tão bacana que consegue apagar a indústria perversa da pecuária e o impacto ambiental que está por trás dela, como sua relação com o desmatamento da floresta amazônica e a crise climática.
Visão do intestino: esta foto foi tirada colocando a câmera na altura do estômago. Ele apresenta o Food Lab em um sábado, 17 de agosto de 2019.
Na escola, aprendemos que o sistema digestivo começa na boca e termina no ânus. Não é hora de começarmos a considerar tudo o que acontece antes de a boca morder um pedaço de pão? Não deveríamos tentar redesenhar o sistema digestivo para que comece na terra, incluindo todas as complexidades que podem estar envolvidas, todas as espécies e reinos que participam da dança que resulta nesse produto?
Desprivatizar o aparelho digestivo tem sido a forma como nos referimos a esse alinhamento reconhecimento dos processos que ocorrem além da boca, cultivando um paladar que não se baseia apenas na autossatisfação, mas que também pode incluir as muitas histórias que se entrelaçam quando dizemos que gostamos de um determinado alimento. Também podemos dizer que gostamos da forma como foi cultivado, como foi transportado, como se relaciona com nossas células, e o que acontece com elas depois de deixar nossos corpos?
E como vemos a relação entre arte e comida? Certamente, não é na estética ou na forma como a comida é exposta, que costuma ser a resposta mais fácil: tornar a comida bonita aos nossos olhos. A ideia de considerar a comida no campo expandido está muito mais relacionada a lançar luz sobre processos que se tornaram invisíveis do que sobre o prazer que podemos obter com os visuais da exibição de comida. A beleza de iluminar os palcos tornados invisíveis também está relacionada com a criação da imagem e da linguagem, e, portanto, diz respeito à arte. A maneira como falamos sobre comida, como desenhamos o sistema digestivo, como “vemos” a comida relacionada às nossas entranhas e células, também é de interesse para a arte.
Gosto, então, que é uma palavra muito usada no campo da arte, neste caso torna-se algo mais do que um assunto pessoal. É aqui tratado como um problema aberto, a ser discutido, avaliado e tratado coletivamente. Isso ficou claro esta semana para nós, pois não tratamos nossa fome como um problema pessoal. O fato de fazermos parte de uma equipe de cozinha, com Sasja Uisser e Claudia Bos, numa cozinha que não é “nossa”, alimentando mais gente do que apenas nós dois, complexificou a nossa experiência alimentar a ponto de considerar que o gosto e nosso sistema digestivo devem ser assuntos públicos, interpessoais, interespécies e profundamente político em sua relação privilegiada com o mundo exterior.
[EN]
In residency at Jan Van Eyck Academie from April 2019 to May 2020, Joélson Buggilla e Jorgge Menna Barreto developed a project that short-circuits the surface of the page, the surface of the table and the surface of the earth.
Deprivatizing the Digestive System
“Your skin covers about twenty square feet. Your lungs, if you were to flatten out all the tiny air pockets, could cover hundreds of square feet. And your intestines? Counting all the little folds, some scientists estimate that your gut would blanket thousands of square feet, vastly more expansive than your skin and lungs combined. What you eat may very well be your primary interface with the outside world.”
Dr. Michael Greger
This week we did not go to the supermarket and we barely used the kitchen in our homes. Eating and dealing with food stopped being a personal matter and became part of a larger system as Joe and I started to work in the kitchen of Jan Van Eyck on a daily basis. From 9am to 3pm, we have been committed to preparing lunch for the residents, staff and occasional visitors. This week, as we are still on coming-back-from-holiday mode, we served around 30 people each day, also catering for coffee and some sweets. That number should increase from next week on.
Even though Joe and I had been part of a restaurant project before, during the 32 Biennial of São Paulo in 2016, this week felt relatively new for us. At the Biennial, we were not always directly involved in the kitchen, at least not everyday. Another difference was the scale. At Restauro, we were serving from 100 to 400 lunches a day. Our relationship to the people who came to eat then was more impersonal, as the hectic atmosphere did not allow for many in-depth interactions. At the Jan Van Eyck Academie, the pace of the kitchen work is much slower, which also generates room for reflection. Writing about the process has thus become a way to digest the experience.
The idea of “deprivatizing the digestive system” is not new for us. We have been using the expression to discuss issues related to food choices in the contemporary world. Many times, we use our personal tastes to justify what we eat. Frequently we divide foods into categories of “the ones I like and the ones I don’t”. Our sense of taste is often residing in our mouths. We say we like something when it is pleasing for our taste buds, when our tongues and mouths like the texture or crunchiness, and even sound may play an important role in our chewing satisfaction, as our ears are so close to our jaws and may also find pleasure in what we eat.
Our sense of taste is built culturally and very much centered around our personal experience. And that is when the contradictions begin. It may well happen that something that I love eating may come into a fight with the rest of my digestive system, but the seconds of pleasure in my mouth justify for the sacrifice of the body in trying to deal with something that is unfriendly to my metabolism. Our mouths are thus many times detached from the trajectory of food in our bodies. I love the taste of wine, but my liver has a hard time dealing with it. I can drink and “pay the price” though, after all, we were also taught that paying can reverse damage.
We could also think about the trajectory of food before it arrives in our mouths. Our sense of taste does not usually consider how that food was grown, how it was transported, if it had and environmental impact or if it causes suffering to other species. Our eyes cannot reach such vast landscape and we miss out on the complexity of growing food, as the system we have created has also produced strategies for erasing that complexity and its dead ends. The meat that is on my plate was bought at a supermarket in a very neat package. So neat that it is able to erase the perverse industry of animal farming and the environmental impact behind it, such as its relation to the deforestation of the Amazon forest and the climate crisis.
Gut view: this picture was taken by placing the camera at the height of the stomach. It features the food lab on a Saturday, August 17, 2019.
In school, we learned the digestive system begins in the mouth and ends in the anus. Isn’t it time we begin considering all that happens before the mouth bites into a piece of bread? Shouldn’t we try to redraw the digestive system so that it begins on the land, including all the complexities that may be involved, all the species and kingdoms that take part in the dance that results in that product?
Deprivatizing the digestive system has been the way we refer to this alignment and coming to light of the processes that occur beyond the mouth, cultivating a sense of taste that is not based solely on self-satisfaction, but that can also be inclusive of the many stories that are interwoven when we say we like a certain food. Can we also say we like the way it was grown, how it was transported, how it relates to our cells, and what becomes of it once it leaves our bodies?
And how do we see the relationship between art and food? Certainly, it is not in the aesthetics or how the food is displayed, which is usually the easiest answer: making food beautiful to our eyes. The idea of considering food in the expanded field is much more related to shedding light on processes which have been rendered invisible than on the pleasure we may get out of the visuals of food display. The beauty of illuminating the stages which have been made invisible is also related to image creation and language, and thus concern art. How we talk about food, how we draw the digestive system, how we “see” the food relating to our guts and cells is also of interest to art.
Taste, then, which is a word much used in the art field, in this case becomes something more than a personal matter. It is here treated as an open problem, to be discussed, evaluated and dealt with collectively. That became clear this week for us, as we did not address our hunger as a personal issue. The fact that we were part of a cooking team, with Sasja Uisser and Claudia Bos, in a kitchen that is not “ours”, feeding more people than just the two of us, complexified our experience of food to the point of considering that taste and our digestive systems should be a public matter, interpersonal, interspecies and deeply political in its privileged relationship to the outside world.
Photos of the Open Studios 2020
